KAMUT: CHE CONFUSIONE!
Si dice che il Kamut abbia origini antiche, tanto che viene chiamato anche “grano del faraone” perché si racconta che i suoi semi sono stati ritrovati intorno alla metà del secolo scorso in una tomba egizia ed inviati nel Montana, dove dopo migliaia di anni sono stati “risvegliati” e moltiplicati.
Alcuni lo credono un cereale adatto a celiaci, altri gli attribuiscono proprietà nutrizionali importanti.
Ha buone proprietà nutrizionali ed è eccellente per la pastificazione, ma contiene glutine (e non ne è né privo né povero, come, poco responsabilmente, una certa comunicazione pubblicitaria afferma o lascia intendere) e ne contiene in misura superiore a quella dei frumenti teneri ed a numerose varietà di frumento duro.
Inoltre viene coltivato e venduto in regime di monopolio, ha un costo eccessivo, e una pesante impronta ecologica.
In realtà, il Kamut è una varietà di grano chiamata Khorasan che prende il nome di Kamut solo ed esclusivamente per la varietà coltivata in una specifica zona degli Stati Uniti e del Canada. il Khorasan è certamente un frumento rustico, con ampia adattabilità ambientale, eccellente per la pastificazione. Come ogni frumento che non è stato sottoposto a procedimenti di miglioramento genetico o ad una pressione selettiva troppo spinta, e proprio per questo motivo pare sia più facilmente digeribile dalle persone che soffrono di lievi allergie e intolleranze, comunque non riconducibili alla celiachia: ma questo è proprio ciò che si può dire dei farri e delle “antiche” varietà di frumento duro e tenero. Se la sua coltivazione è biologica (come permette la sua rusticità e come, per i propri prodotti, assicura il disciplinare del marchio Kamut), si può dire che senz’altro è un prodotto salutare, senza però scadere in esagerazioni né in forzature incoraggiate dalla moda e dal marketing del salutismo.
Mettendo a confronto le proprietà nutrizionali del Kamut e del nostro grano duro, il chicco contiene lo stesso quantitativo di carboidrati e di proteine, con una lievissima differenza nel profilo degli amminoacidi. La tecnica di raffinazione di questo tipo di grano è esattamente identica a quella di qualsiasi altra tipologia, quindi non sono giustificate le pretese di essere un prodotto più salutare e per questo più costoso sul mercato. La farina di Kamut, così raffinata non genera prodotti migliori. Una buona scelta potrebbe essere l’utilizzo della versione integrale, come d’altra parte lo è per qualsiasi cereale , magari in chicco e non raffinato, magari biologico.
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