OLI VEGETALI
Un olio è un liquido organico, lipofilo e idrofilo (cioè che si scioglie nel grasso ma non nell’acqua) e ad alta viscosità con proprietà fisiche simili agli oli chimici e agli oli minerali.
L’olio vegetale è un olio che, chiaramente, viene estratto da organismi vegetali, e, di fatto, è la loro parte grassa.
Ricordiamo che l‘olio è importante nella nostra dieta: abbiamo bisogno anche dei grassi, e se questi sono insaturi non fanno nemmeno ingrassare, perché non tendono ad accumularsi. E poi l’olio apporta vitamine liposolubili, antiossidanti, polifenoli, e anche sostanze antinfiammatorie.
In genere i grassi di natura vegetale sono caratterizzati da una prevalenza di acidi grassi insaturi che rendono liquido il grasso e che conferiscono loro anche caratteristiche nutrizionali migliori di quelli di origine animale, specialmente per la loro capacità di ridurre il colesterolo LDL.
Ma gli oli vegetali non si trovano sempre in questo stato in natura, l’esempio più eclatante è sicuramente quello dell’olio di palma, che è insaturo nel momento dell’estrazione, ma viene saturato dall’industria per dargli un aspetto simile a quello del burro così da essere trasportato con facilità. Viene saturato tramite il processo di idrolisi, che lo rende pericoloso per le nostre arterie
Gli oli vegetali possono essere estratti mediante determinati processi meccanici o chimici: uno dei pochi oli che si ottiene per spremitura e che può essere usato per l’alimentazione senza raffinazione è l’olio di oliva.
La estrazione a pressione è possibile solo per i semi oleosi, i frutti e i noccioli che contengono materia grassa in quantità superiore al 20-30% (girasole, colza), mentre quelli con valori inferiori prevedono solo l’estrazione chimica. Si passano i semi prima decorticati e cotti in una grossa pressa dotata di lamine che prima li schiaccia e poi li riduce in pasta oleosa mediante sminuzzamento; contemporaneamente avviene una fase di riscaldamento (a temperature intorno a 85° a 95) e condizionamento per velocizzare e rendere più efficiente l’estrazione della parte oleosa.
Il calore e la pressione espellono l’olio dai semi. L’olio estratto in questo modo, una volta filtrato e imbottigliato viene venduto come naturale e non raffinato.
L’estrazione chimica ha una resa maggiore ed è più veloce e meno costosa. Si utilizzano delle sostanze lipofile che si legano al grasso all’interno del seme, estraendolo. Poi si porta il tutto ad una certa temperatura, il solvente evapora e rimane l’olio. Inoltre – per gli oli che sono destinati al consumo – si deve procedere ad una raffinazione, operazione che comprende la correzione dell’acidità, del colore, della purezza e dell’odore.
In generale, l’olio di oliva è uno degli oli migliori che abbiamo e al di là delle frodi di cui spesso abbiamo sentito parlare, se ci fidiamo del produttore (o andiamo a prendere l’olio agli oleifici… questi sconosciuti) sapremo di avere nel piatto un olio buono.
Se è italiano inoltre è spremuto a freddo (e non a caldo come si fa all’estero, perché a caldo la resa è maggiore ma ci finiscono dentro anche sostanze che diventano solubili con la temperatura) ed è ancora migliore dell’olio di mais pubblicizzato come “leggero”.
L’olio di oliva è da utilizzare anche per la frittura, perché anche se questa risulta “pesante” non è però dannosa, infatti l’olio di oliva raggiunge il punto di fumo ad una temperatura molto alta.
Per friggere sarebbero invece da evitare gli oli di estrazione chimica, ma in particolare l’olio di girasole, che ha un punto di fumo bassissimo e superati i 120° diventa molto pericoloso; se non vogliamo friggere con l’olio di oliva dobbiamo scegliere olio di mais o , meglio, olio di arachidi.
